Ночная экспертиза: Stroganoff steak house

Ночная экспертиза: Stroganoff steak house

Про стейки написано уже очень много (в том числе и у нас). Сегодня – маленький совет, как немножечко улучшить качество говядины, которую вы купили в обычном магазине или на рынке.

мясоРечь идет о так называемом сухом вызревании (dry aging). В специальных промышленных условиях мясо вызревает в сухих холодных камерах при постоянном проветривании. Последнее – это как раз то, чего нам не хватает в обычном холодильнике.

Тем не менее, даже в обычном холодильнике мясо может слегка дозреть, если подвесить его в каком-нибудь мешочке и оставить так на несколько дней (не более 7). В процессе такого созревания протеолитические ферменты, содержащиеся в мясе, разрушают крупные молекулы, превращают белки в аминокислоты, гликоген – в глюкозу, жиры – в ароматические жирные кислоты. Мясо становится мягче и ароматнее, из него уже можно попробовать приготовить неплохой стейк.

Добавить комментарий